A la Carta
Dos ejemplos verdaderos son la menuderìa doña chela y la panaderìa la imperial
Uno de los temas que más me apasionan pero a la vez me inquietan es lo artesanal. Ser un verdadero artesano lleva consigo una responsabilidad involuntaria, pero real, y la vez muy importante; el artesano perpetua tradiciones, las mantiene vivas. Es decir, cuando un artesano pedrero, por ejemplo, labra con sus manos un molcajete, estos permanecen en el tiempo, siempre iguales y útiles, elaborados año tras año de la misma manera, por generaciones de seres humanos dedicados a un oficio heredado, sin haber pasado por la escuela, más que aquella de quien los enseña para conservar el oficio y con sus creaciones a mantener lo creado.
En gastronomía hay muchos ejemplos de artesanos de este noble oficio. Curiosamente, la palabra artesanal se ha venido banalizando al grado de hacer no importa qué, bajo el nombre de cocina artesanal…. Pareciera que llamarse artesanal permite a nuevas generaciones de cocineros hacer las cosas sin cuidado, cuando el verdadero artesano hace a la perfección su oficio a veces incluso milenario, como el del pedrero quien labra molcajetes y metates. Hoy es común ver motes como cocina artesanal, nieves artesanales, lonches artesanales… no importa la categoría. Tristemente no es así; por lo general, en muchos lugares así llamados se hacen las cosas sin técnica, orden, ni higiene, se mezclan ingredientes sin sentido y el defecto evidente es porque simplemente es “artesanal”.
Los verdaderos artesanos astronómicos son perfeccionistas y cuidadosos, basta hacer mención a la menudería Doña Chela, en el mercado de Abastos de Guadalajara, día con día es incluso conmovedor ver a la gran mayora Doña Chela bendecir sus ollas de menudo, día con día perfecto, día con día perpetuando nuestra noble tradición de comer menudo. Otro lugar donde realmente se prodiga el artesanal oficio de la panadería es en la Imperial, un sensacional enclave gastronómico en Zapopan donde se elabora el virote salado para continuar con esa arraigada tradición tapatía. Artesanos verdaderos, artesanos que no se ufanan de ello, simplemente en su quehacer cotidiano contribuyen firmemente en el arraigo de nuestra identidad.
Bien valdría la pena conocer a fondo a los verdaderos artesanos de la gastronomía, como los aquí mencionados, pero sobre todo tenemos que cuidar el uso del adjetivo artesanal cuando no se respeta un proceso específico el cual se perpetúa de generación en generación. ¡Cuidemos a nuestros artesanos!
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